Kundenzufriedenheit auf Spitzenniveau

Interview mit Herrn Schachermayer 

Lieber Herr Schachermayer, als Küchenleiter der Kreuzschwestern Küchen im Krankenhaus Sierning dürfen Sie sich seit Jahren an einer ganz besonders hohen Zufriedenheit Ihrer Patient*innen an Ihren Speisen erfreuen. Was ist ihr Erfolgsrezept?

Kochen ist unsere Leidenschaft. Ein Top-Produkt richtig verarbeitet, mit Liebe und Freude angerichtet, mehr ist es nicht. Ich sag zu unserem Mitarbeiter immer stell dir vor deine Mutter, dein Vater oder dein Mann bekommt den Teller, den du anrichtest. Wir verwenden verschiedene Kochtechniken, um das Optimum aus unseren Produkten herauszuholen. Wichtig ist uns auch, dass die Chemie zwischen Lieferanten und uns als Kunden stimmt, wir handeln auf Augenhöhe, mit dem Bestreben, dass jeder für sich eine Freude am gemeinsamen Tun hat. Beim Bäcker und Fleischer schauen wir uns die Betriebe an, reden mit den Chefs über ihre Philosophie, Ideen und Visionen, wie sie ihren Betrieb und ihre Produkte sehen und positionieren wollen. Wir haben die besten Lieferanten, besser gesagt, die Lieferanten, die am besten zu uns passen. Wir bezahlen faire Preise und bekommen auch faire Preise.

Sie haben Ihre Küche von einer kompletten Cook and Chill-Küche in eine Frischküche verwandelt. Sind Sie mit dem Ergebnis zufrieden? Wo sehen Sie die Vorteile der Umstellung für Ihre Küche?

Die Anforderung an unsere Küche hat sich in den 20 Jahren ihres Bestehens verändert: Als die Küche in Sierning gebaut wurde, war die Anforderung das Krankenhaus und das Altenheim St. Josef zu versorgen. Später kamen Kindergärten und Schulen dazu. Da diese Abnehmer aber keine Möglichkeit zum Regenerieren hatten, wurde die gesamte Produktion für das Mittagessen auf Frischkost umgestellt. 2 Systeme waren für uns nicht praktikabel. Für unseren Betrieb ist Frischkost die beste Lösung, wenn es um die optimale Qualität geht, Präsentation und kurze Warmhaltephasen. Aus heutiger Sicht betrachtet, ist der Energieaufwand für Cook and Chill nur ab einer gewissen Größe vertretbar. Wir hatten den Vorteil, dass unser Wägen auch sehr gut für das Service von Frischkost geeignet sind. Das heißt, wir hatten keinen großen Investitionsbedarf bei der Umstellung. Wir verwenden heute noch das gleiche Geschirr und die gleichen Wägen. Irgendwie kann man sagen haben wir das Beste aus beiden Welten geschafft. Unser Küchenteam arbeitet immer noch von 6.00-14.30 dann ist die Küche zu. Der Vorteil ist die Zufriedenheit unserer Patienten und Mitarbeiter. Wir liegen in den 3 Fragen Angebot, Optik und Geschmack mit einer Zufriedenheit von über 90 % sehr gut.

Ihnen sind kurze Transportwege für Ihre Lebensmittel, vor allem bei Fleisch sehr wichtig. Wie setzen Sie diese Priorität in Ihrer Küche um?

Wir haben unsere Partner die im Umkreis von 20 Km zu den Betrieben sind, wir kaufen ausnahmslos österreichisches Fleisch. Unser Fleischer kauft z. B. die meisten seiner Rinder im Stodertal, nicht nur eine schöne Gegend zum Wandern und Skifahren. Das Stodertal ist nicht bekannt für Massentierhaltung.

Sie beschäftigen sich seit Jahren mit regionaler und vor allem auch nachhaltiger Beschaffung, Sie haben also schon sehr viel Wissen gesammelt, aber Hand aufs Herz, wussten Sie bereits vor der SNEG-Beratung über die zahlreichen Vorteile der AMA-Gütesiegel Eier und Geflügelproduktion?

Die Beratung hat mir sehr viele neue Informationen und Details aufgezeigt, die mir so nicht bewusst waren und mich noch mehr bestärken unseren Weg weiterzugehen. Die Unterschiede in der Produktion von Geflügel in Europa alleine machen einen schon sehr nachdenklich. Ich habe mit der SNEG Beratung auch wertvolle Informationen für unser internes Marketing, was die Herkunft unserer Produkte betrifft, bekommen. Ich denke jeder Verantwortliche sollte sich die Zeit für diese Beratung nehmen, das wäre mein Wunsch mehr sich mit der Thematik auseinandersetzen desto größer wird der Erfolg.