Gemessen an der EU-Geflügelproduktion ist Österreich mit einem Anteil von rund einem Prozent ein kleines Produktionsland. Bei der Produktion unter dem AMA-GS wird großes Augenmerk auf die Qualitätsproduktion gelegt. Die Geflügelhaltung ist bei uns in bäuerlicher Hand, rund 670 Höfe betreiben Hühner- und rund 170 Betriebe betreiben Putenmast. Der Selbstversorgungsgrad bei Putenfleisch ist niedrig und liegt bei nur 48 %.
Insgesamt gibt es rund elf Millionen Masthühnerplätze. Das bedeutet einen Selbstversorgungsgrad von 83 %. Die Produktion von Biomasthühnern liegt aktuell bei knapp 2 Millionen Mastplätzen (>10%). Österreich produziert jährlich fast 117 Millionen Kilogramm Hühnerfleisch.

Österreich hat auf Grund des geltenden Österreichischen Bundestierschutzgesetzes eine der strengsten Haltungsbestimmungen für Geflügel. Es wird darauf geachtet, den natürlichen Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden. AMA-Gütesiegel zertifizierte Masthühner haben im Durchschnitt bis zu 40 % mehr Platz und Puten sogar bis zu 70 % als in der EU-Verordnung verlangt wird.
Aufgezogen und betreut werden die Tiere auf landwirtschaftlichen Familienbetrieben. Die Tiere werden ausschließlich in Bodenhaltung gehalten und regelmäßig mit frischem Einstreumaterial versorgt. Licht, Luft und Temperatur sind an die Bedürfnisse der Tiere angepasst. Die persönliche Fürsorge der LandwirtInnen trägt wesentlich dazu bei, die Tiere gesund zu halten. Das zeigt sich auch durch den deutlich geringeren Einsatz von Arzneimitteln.
Sämtliche TierhalterInnen im AMA-Gütesiegel-Programm sind Mitglied beim Österreichischen Tiergesundheitsdienst (QGV), jeder Tierarzneimitteleinsatz wird von BetreuungstierärztInnen in einer Datenbank dokumentiert. Leistungsförderer oder der Einsatz von Hormonen sind strengstens verboten. Zusätzlich sichern laufende Kontrollen im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms das Qualitätsniveau und die Einhaltung der strengen gesetzlichen Bestimmungen ab. Das Futter für heimisches Geflügel ist freiwillig gentechnikfrei. Das AMA-Futtermittelprogramm pastus+ sichert die Qualität des Futtermittels zusätzlich ab.
Österreich hat eine der strengsten Tierschutzauflagen für Geflügelhaltung. Die Tiere werden in geräumigen klimatisierten Stallungen mit natürlicher Einstreu (Stroh, Sägespäne, Getreidespreu etc.) gehalten. Die gesetzlich geregelte geringe Besatzdichte (bei Hühnern 30 kg/m2 und bei Puten 40 kg/m2) bedeutet mehr Bewegungsfreiheit für die Tiere. Darüber hinaus werden laufend Maßnahmen für noch mehr Tierwohl gesetzt. Zudem wird jede Mastpartie von TierärztInnen betreut und überwacht und gegebenenfalls professionell behandelt. Prophylaktischer Antibiotikaeinsatz ist verboten. Eine weltweit einzigartige Antibiotikadatenbank und ein spezieller Geflügelgesundheitsdienst sowie strenge Vorschriften, hinsichtlich von Licht, Luft und Wasser tragen wesentlich zum Wohlbefinden und der Gesundheit des Geflügels bei.
Rund 80 % der HühnermästerInnen und rund 50 % der PutenmästerInnen nehmen am AMA-Gütesiegel-Programm teil und setzen zudem freiwillig auf gentechnikfreie Fütterung. Wird Futter zugekauft, so ist es streng kontrolliert. Der hohe Mais- und Getreideanteil ist für die geschätzte gelbe Hautfarbe und den typischen Geschmack verantwortlich.

Bei den Masthühnern erfolgt die Aufzucht von männlichen und weiblichen Tieren gemeinsam, da es nur geringe Unterschiede von Wachstumsgeschwindigkeit und Endgewicht gibt. Hühnerküken werden als Tagesküken eingestallt. Nach vier bis fünf Wochen haben die Masthühner ihr Endgewicht von rund 2 kg erreicht.
Trotz artspezifisch unterschiedlicher Ansprüche der Geflügelarten sind die Grundprinzipien bei den Ställen gleich. Das Futter wird aus Vorratsbehältern über Schneckengewinde automatisch in den Stall transportiert. Mit einem ähnlichen System wird sichergestellt, dass die Tiere immer ausreichend frisches Wasser zur Verfügung haben. Genügend frische Luft und die richtige Temperatur im Stall sind ebenfalls von zentraler Bedeutung. Ventilatoren stützen die natürliche Luftzirkulation an heißen Sommertagen. Gegen Kälte schützen Heizungssysteme. Ein computergesteuertes Überwachungssystem übernimmt die Routinearbeit und Dokumentation. Sie hilft den GeflügelhalterInnen Schwankungen im Verbrauch von Wasser und Futter als wichtige Indikatoren für das Wohlbefinden der Tiere zu erkennen.

Da für die Eintagesküken der Stall viel zu groß wäre, werden für sie so genannte Kükenringe vorbereitet. Das sind kreisförmige Abgrenzungen im Stall, innerhalb derer die Küken alles finden, was sie brauchen. Die Küken verbringen die erste Woche im Kükenring, Danach sind sie groß genug, um im Stall zurechtzukommen. Aufgrund der Unterschiede in Wachstumsgeschwindigkeit und Endgewicht erfolgt die Aufzucht von Hähnen und Hennen in zwei getrennten Bereichen. Die weiblichen Tiere haben nach 15 Wochen mit 10 kg ihr Endgewicht erreicht, während die Truthähne nach 22 Wochen 20 kg Gewicht erreichen.

Futtermittel für Geflügel bestehen fast ausschließlich aus den Bestandteilen Mais, Weizen, Erbsen und Soja. Mais und Weizen bringen dem Futter die Energie, Erbsen und Soja liefern das nötige Eiweiß. Die Bestandteile werden gemahlen und je nach Art und Alter der Tiere sorgfältig zusammengemischt. So bekommen die Tiere genau jene Nährstoffzusammensetzung, die ihren Bedürfnissen am besten entspricht. Futtermühlen pressen die Rohstoffe meist zu sogenannten Pellets. Seit 1. Jänner 2005 ist Gesetz, was für gewissenhafte Futtermittelhersteller auch bereits vorher eine Selbstverständlichkeit war: die lückenlose Rückverfolgbarkeit aller Futterbestandteile. Da Futtermittel einen wesentlichen Bestandteil in der Produktion von tierischen Lebensmitteln darstellen, ist deren Qualität und Sicherheit von großer Bedeutung. Deshalb wurde 2006 das Qualitätssicherungssystem pastus+ für Futtermittel im Rahmen der AMA-Gütesiegel-Programme geschaffen.

Abgesehen von der bäuerlichen Direktvermarktung erfolgen Schlachtung und Aufbereitung des Geflügels in den eigens dafür vorgesehenen Schlacht- und Zerlegebetrieben. Durch die Notwendigkeit die Tiere zu den Betrieben zu bringen, lassen sich Tiertransporte nicht vermeiden. Allerdings gibt es klare gesetzliche Rahmenbedingungen zum Schutz der Tiere. Das Österreichische Tiertransportgesetz regelt alle Begleitumstände beim Transport der Tiere, die Transportzeit bei Geflügel liegt unter acht Stunden.
Beim Tiertransport bis zum Entladen der Tiere am Schlachthof ist eine besonnene Vorgehensweise zur Vermeidung von Stress bei den Tieren oberstes Gebot. Am Schlachthof werden die Tiere nach einer kurzen Ruhepause betäubt und geschlachtet. Es folgen Reinigungsschritte, Rupfen und Ausnehmen sowie ausführliche Qualitätskontrollen. Danach erfolgt der Eintritt in die Kühlkette bei 4°C. Diese wird auch in den folgenden Schritten (Verpackung, Zerteilung, Transport und Verkauf) nicht mehr unterbrochen. Begleitet werden die Schritte durch höchste Hygieneanforderungen.

Für den Selbstversorgungsgrad bei Eiern in Höhe von 86 %, sind sieben Millionen Legehennen verantwortlich. Sie legen rund 2,1 Milliarden Eier pro Jahr und das mit dem geringsten Anteil an Treibhausgasen. Ein wesentlicher Faktor dieses Erfolgs ist die Fütterung der Hennen mit Donau-Soja. 61 % der österreichischen Legehennen werden in Bodenhaltung gehalten. Freilandhaltung in konventioneller Landwirtschaft macht 26,5 % aus, Bio-Haltung 12,5 %. Weltweit ist es üblich, die Schnäbel von Legehennen zu kürzen, damit sich die Tiere nicht gegenseitig mit den Schnabelspitzen verletzen. In Österreich kann durch vielerlei Maßnahmen auf das Schnabelkürzen verzichtet werden.
In der EU ist die konventionelle Käfighaltung seit 2012 verboten. Sogenannte “ausgestaltete Käfige“, in denen die Hennen in Gruppen in Etagen gehalten werden und etwas mehr Platz als in herkömmlichen Käfigen haben, sind erlaubt. Für Importe aus Nicht-EU-Ländern ist die Haltungsform nicht geregelt. Österreich importiert rund 2,3 Millionen Eier als Schaleneier und in Form von Eiprodukten aus EU-Ländern und Drittstaaten.

In Österreich ist auch die Haltung in ausgestalteten Käfigen seit Beginn des Jahres 2020 ausnahmslos verboten, in der EU werden rund 48% der Legehennen in dieser Haltungsform gehalten. Die konventionelle Käfighaltung ist in der EU verboten, weltweit aber verbreitet. Bei dieser Form der Käfighaltung teilen sich wenige Hennen einen Käfig. Jeder Henne stehen um die 550 Quadratzentimeter Platz zur Verfügung. Zum Vergleich, ein DIN-A4-Blatt hat eine Fläche von 623,7 Quadratzentimetern.
Im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms sind nur Hennen in der Boden-, Freiland,- oder Biohaltung erlaubt. In der Bodenhaltung können sich die Hennen im Stall frei bewegen, sie haben aber keinen Auslauf ins Freie wie in der Bio- und Freilandhaltung. Freiwillig kann ein Außenscharrraum vorhanden sein. Es gibt wie in der Bio- und Freilandhaltung zwei Möglichkeiten, wie das Stallinnere beschaffen ist. Zum einen gibt es Stallsysteme mit einer Ebene, die in der Mitte Legenester und Sitzstangen haben. Moderner ist ein System, auf dem sich die Hennen zwischen mehreren Ebenen – maximal drei – bewegen können. Dieses System nennt man “Volieren”. Eine Ebene umfasst Fütterung, Tränken und Entmistung, eine weitere die Legenester. Die Hennen können im Stallinneren hoch hinauf und ihre natürlichen Verhaltensweisen besser ausleben.
Im System mit einer Ebene dürfen sieben Hennen pro Quadratmeter gehalten werden, mit einer erhöhten Fütterungsebene oder einem Außenscharrraum auf acht Quadratmetern gehalten werden. Werden die beiden Systeme kombiniert, können neun Hennen auf einem Quadratmeter gehalten werden. Im System mit mehreren Ebenen dürfen ebenfalls neun Hennen auf einen Quadratmeter Stallfläche kommen.

Die Größe und Beschaffenheit von Elementen wie Legenester und Sitzstangen ist gesetzlich definiert.
Kaum ein Land hat ein so durchdachtes und umfassendes Geflügelgesundheitsmanagement. Jeder Antibiotikaeinsatz, jede Impfung, jede Salmonellenuntersuchung und vieles mehr wird in zentralen Datenbanken erfasst. Die meisten LandwirtInnen, die Eier erzeugen oder Junghennen aufziehen, sind Mitglieder im Österreichischen Geflügelgesundheitsdienst. Beim AMA-Gütesiegel-Programm ist diese Mitgliedschaft verpflichtend.
Die AMA-Gütesiegel-Richtlinie „Frischeier“ legt Anforderungen für die teilnehmenden Packstellen und Vermarkter fest. Für eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Eier müssen die Packstellen ein funktionierendes Chargensystem implementiert haben und für die optimale Qualität der Eier strenge Hygienevorschriften einhalten. Auch der Lebensmitteleinzelhandel ist in die Kontrollsystematik des AMA-Gütesiegels eingebunden.

Für die Herkunftsabsicherung der Eier werden alle AMA-Gütesiegel zertifizierten Eier durch den Verein „österreichischen Eierdatenbank“ registriert. Die Eier werden noch direkt auf dem Bauernhof, auf dem sie gelegt wurden, mit dem sogenannten Erzeugercode gestempelt. Der Erzeugercode gibt Auskunft darüber aus welcher Haltungsform das Ei stammt und von welchem Betrieb. Das garantiert eine lückenlose Kontrolle und Qualitätssicherung.

Futtermittel für Legehennen bestehen fast ausschließlich aus den Bestandteilen Mais Weizen, Erbsen und Soja. Mais und Weizen bringen dem Futter die Energie, Erbsen und Soja liefern das nötige Eiweiß. Die Bestandteile werden gemahlen und je nach Art und Alter der Tiere sorgfältig zusammengemischt. So bekommen die Tiere genau jene Nährstoffzusammensetzung, die ihren Bedürfnissen am besten entspricht. Die Futtermühlen pressen die Rohstoffe meist zu sogenannten Pellets. Seit 1. Jänner 2005 ist Gesetz, was für gewissenhafte Futtermittelhersteller auch bereits vorher eine Selbstverständlichkeit war: die lückenlose Rückverfolgbarkeit aller Futterbestandteile. Da Futtermittel einen wesentlichen Bestandteil in der Produktion von tierischen Lebensmitteln darstellen, ist deren Qualität und Sicherheit von großer Bedeutung. Deshalb wurde 2006 das Qualitätssicherungssystem pastus+ für Futtermittel im Rahmen der AMA-Gütesiegel-Programme geschaffen.
Gentechnikfrei geht den AMA-Gütesiegel-Betrieben nicht weit genug. Die LandwirtInnen verzichten zusätzlich auf Sojaschrot-Importe aus Übersee und füttern stattdessen den Hennen Sojaschrot aus dem europäischen Donauraum.

So lückenlos und vorbildlich in Österreich die Herkunft und Haltungsform jedes Frischeis nachvollzogen werden können, so wenig ersichtlich ist diese oft bei verarbeiteten Produkten und mehr noch im Außer-Haus-Konsum.

Hühnereier werden an die VerbraucherInnen in erster Linie als rohe Eier oder als gekochte und gefärbte Eier abgegeben. Für die Lebensmittelindustrie werden Hühnereier zu Eipulver, Gefrierei und Flüssigei verarbeitet, die als Zutaten beispielsweise für Teigwaren oder Backwaren benötigt werden.

Zwei Drittel des Eibedarfs werden als Frischei gekauft und gegessen, deren Herkunft ist auf jedem einzelnen Ei transparent nachvollziehbar. Der Rest wird in der Gastronomie und Verarbeitung eingesetzt – meist als anonymer Rohstoff. Bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Nudeln oder Kuchen ist die Herkunft des Rohstoffes Ei kaum nachvollziehbar.
Mit der AMA-Richtlinie wird Flüssigei und Eipulver durchgängig abgesichert, damit Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung sowie Verarbeitungsbetriebe die Haltungsform und Herkunft der Eier klar angeben können. Bei Flüssigei haben wir in Österreich einen Marktanteil von rund 50 % (Gal: glaub ich nicht? Worauf bezogen?

Folgende Eiprodukte können abgesichert werden:

Zur Herstellung von AMA-Gütesiegel-Eiprodukten dürfen nur Hühnereier aus Boden-, Freiland- oder biologischer Haltung eingesetzt werden. Diese müssen von AMA-Legehennenbetrieben stammen. Bei den Qualitätsparametern sind die AMA-Kriterien strenger als die gesetzlichen Vorgaben. So sind Farbstoffe verboten und es gibt Richtlinien für mikrobiologische, chemisch/physikalische und sensorische Qualitätsparameter, die eingehalten werden müssen. Dies wird in Labors regelmäßig kontrolliert.
Hersteller von Eiprodukten müssen alle Zugänge der eingekauften Eier und alle Abgänge von zertifizierten Eiprodukten in die österreichische Eierdatenbank melden. So ist der korrekte Warenfluss nachvollziehbar.

Für österreichische und europäische Lebensmittel gibt es Zeichen, die auf besondere Herstellungsmethoden und/oder Produktqualitäten hinweisen. Die hier angeführten Zeichen stehen für transparente Regelungen, Herstellung nach bestimmten Spezifikationen bzw. Richtlinien und Kontrollen durch unabhängige Kontrollstellen.
In Österreich sind vier Gütezeichen anerkannt: AMA-Gütesiegel, AMA-Biosiegel, ÖGE-Gütezeichen und Austria Gütezeichen. Das AMA-Gütesiegel sowie das AMA-Biosiegel sind Gütesiegel, die ausschließlich für landwirtschaftliche Erzeugnisse Anwendung finden. Rechtsbasis für die AMA-Zeichen ist das AMA-Gesetz von 1992. Das ÖGE-Gütezeichen steht für nährstoffoptimierte Speisenqualität in der Gemeinschaftsverpflegung, das Austria Gütezeichen wird neben dem Lebensmittelbereich auch für Dienstleistungen und Non-Food Produkte vergeben.

Das AMA-Gütesiegel garantiert die hohe Qualität und nachvollziehbare Herkunft der Lebensmittel im Lebensmittelhandel. Die Anforderungen bei der Produktion liegen über den rechtlichen Bestimmungen. Kontrollen gibt es auf allen Stufen der Produktion und Verarbeitung bis in dem Lebensmitteleinzelhandel. Beim rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel stammen alle wertbestimmenden landwirtschaftlichen Rohstoffe aus Österreich.

Seit 01.07.2007 ist die AMA (laut AMA-Gesetz, Artikel 21 a) dazu berechtigt, „Richtlinien für die Vergabe und Verwendung von Gütezeichen zur Kennzeichnung qualitativ hochwertiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse und daraus hergestellter Erzeugnisse“ festzulegen.

Das AMA-Biosiegel: Mehr Bio. Mehr Qualität Wer auf besonders hohe Produktqualität und Regionalität achtet, orientiert sich am staatlichen und unabhängigen AMA-Biosiegel. Seine Anforderungen gehen über die EU-Bio-Verordnungen hinaus und garantieren eine hohe Lebensmittelqualität, zusätzliche Umweltstandards und die gesicherte Nachvollziehbarkeit der Herkunft. Das AMA-Biosiegel ist neben dem EU-Biologo das einzige behördliche Siegel für Bio-Lebensmittel in Österreich.

• Seit Juli 2010 ist das EU-Bio-Logo auf all jenen Bio-Produkten verpflichtend anzuführen, die aus Bio-Rohstoffen aus der EU hergestellt werden und die auch in einer Region der EU produziert werden. Bio-Produkte sind nicht nur durch Produktqualität, sondern speziell durch die hohe Qualität im Herstellungsprozess ausgezeichnet.
• Das EU-Bio-Logo ist verpflichtend am vorverpackten Produkt anzubringen.
• Die Kennzeichnung muss auch die erteilte Codenummer der Kontrollbehörde oder Kontrollstelle (AT-BIO-XXX) enthalten, die für die Kontrolle des Unternehmers zuständig ist, der die letzte Erzeugungs- oder Aufbereitungshandlung vorgenommen hat.
• Bei der Verwendung des Gemeinschaftslogos im selben Sichtfeld wie das Logo muss auch der Ort der Erzeugung der landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe erscheinen, aus denen sich das Erzeugnis zusammensetzt, und zwar je nach Fall in einer der folgenden Formen: — „EU-Landwirtschaft“, wenn die landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe in der EU erzeugt wurden. — „Nicht-EU-Landwirtschaft“, wenn die landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe in Drittländern erzeugt wurden. — „EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft“, wenn die landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe zum Teil in der Gemeinschaft und zum Teil in einem Drittland erzeugt wurden.
• Sind alle landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe, aus denen sich das Erzeugnis zusammensetzt, in demselben Land erzeugt worden, so kann die genannte Angabe „EU“ oder „Nicht-EU“ durch die Angabe dieses Landes ersetzt oder um diese ergänzt werden (z.B. Österreich Landwirtschaft).
• Bei der genannten Angabe „EU“ oder „Nicht-EU“ können kleine Gewichtsmengen an Zutaten außer Acht gelassen werden, sofern die Gesamtmenge der nicht berücksichtigten Zutaten 2 Gewichtsprozent der Gesamtmenge der Ausgangsstoffe landwirtschaftlichen Ursprungs nicht übersteigt.

Bestimmte geografische Namen sind als EU-rechtlich anerkannte „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) bestimmten Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln vorbehalten. Nur diese Produkte dürfen mit dem (geschützten) geografischen Namen bezeichnet und vermarktet werden.
Dabei handelt es sich um Erzeugnisse, die in einem genau abgegrenzten Gebiet und nach einem bestimmten Herstellungsverfahren produziert werden und aufgrund ihrer Herkunft besondere Eigenschaften und Qualitäten aufweisen. Gebiet und Herstellungsverfahren sind in einer „Produktspezifikation“ festgelegt.
Produkte, die nicht in dem Gebiet hergestellt wurden oder nicht dem in der Produktspezifikation festgelegten Herstellungsverfahren entsprechen, dürfen nicht mit dem geschützten geografischen Namen bezeichnet werden.

Unter einer „geschützten geografischen Angabe“ versteht man den Namen, der zur Bezeichnung eines Erzeugnisses verwendet wird,

Bei der geografischen Angabe reicht es daher etwa aus, dass das Erzeugnis in dem Gebiet nur verarbeitet worden ist, das Grunderzeugnis aber aus einem anderen Gebiet stammt

Bestimmte Namen sind EU-rechtlich anerkannten Produkten vorbehalten, welche entweder aus traditionellen Rohstoffen produziert werden oder eine traditionelle Zusammensetzung bzw. ein traditionelles Herstellungsverfahren aufweisen.

Bei einem derartigen Produkt handelt es sich um eine „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.).

Hier findest du die Website mit den Gütezeichen: www.lebensmittel-guetezeichen.at

Junghühner, die brat- bzw. grillfertig mit einem Gewicht um ca. 1 kg angeboten werden.

Bezeichnet man schwere Brathühner mit einem Gewicht von über 1,2 kg.

Das Fleisch von älteren Legehennen besitzt einen feinen Eigengeschmack und ist besonders gut für Suppen, Ragouts und Eintöpfe geeignet.

Sind junge, zartfleischige Truthühner mit einem bratfertigen Gewicht von 3-6 kg.

Wird meist zerlegt und in Teilstücken angeboten.

Eigenschaften: Das Hendl ist in Österreich besonders beliebt
Verwendung: Bei einem Gewicht von 850 bis 1.100 g ist es hervorragend zum Grillen und Braten, von 1.100 bis 1.500 g zum Frittieren und Füllen und ab 1.500 g zum Schmoren, Kochen und als Eintopf geeignet.

Eigenschaften: Das Fleisch der Hühnerkeule weist eine etwas dunklere Färbung sowie einen etwas höheren Fettgehalt auf. Es ist sehr saftig und intensiv im Eigengeschmack.
Verwendung: Hühnerhaxerl können gegrillt, gebraten oder gebacken in Sauce gedünstet, mit Wurzelgemüse geschmort oder als Gulasch zubereitet werden.

Eigenschaften: Hühnerflügerl sind durch den höheren Hautanteil etwas fetter, jedoch sehr saftig und geschmackvoll.
Verwendung: Hühnerflügerl eignen sich ideal als Fingerfood, gegrillt oder gebraten und paniert. Sie können aber auch als Gulasch oder in Sauce gedünstet zubereitet werden.

Eigenschaften: Das Brustfleisch ist sehr hell, feinfasrig, fettarm sowie mild im Geschmack.
Verwendung: Hühnerbrust auch Hühnerfilet bezeichnet kann geschnetzelt, kurz gebraten, gegrillt oder paniert, gefüllt und gerollt werden. Hühnerfilet findet auch häufig in der asiatischen Küche Verwendung.

Eigenschaften: Putenbrust hat den geringsten Fettanteil, den höchsten Eiweißgehalt sowie am wenigsten Kalorien. Sie ist von weiblichen Tieren feinfasriger und heller als von männlichen.
Verwendung: Putenbrust ist vielseitig verwendbar, u.a. als Schnitzel, Poularde, Spieß, Geschnetzeltes, Ragout oder Braten, gerollt sowie als Steak gebraten.
Die Brust wird unterteilt in:
Prinzessfilet – das Fleisch ist zart, saftig, und feinfasrig und eignet sich deshalb zum Kurzbraten.
Truthahnsteak – für Steaks verwendet man hauptsächlich den Mittelteil der Brust.
Truthahnnüsschen – sind nur wenige Zentimeter groß und ein besonderes Filetstückchen.
Truthahnschnitzel – aus dem Kopf- und Endstück gelingen Schnitzel und Geschnetzeltes.

Eigenschaften: Putenoberkeulen haben ein etwas dunkleres Fleisch, sie sind sehr saftig und intensiv im Geschmack, da sie etwas weniger Eiweiß, aber mehr Fett und Kalorien enthalten.
Verwendung: Putenoberkeulen eignen sich ausgelöst als Rollbraten oder werden im Ganzen gebraten bzw. geschmort. Sehr zu empfehlen sind auch Fleischspieße aus würfelig geschnittenen Oberkeulenfleisch oder Ragout.

Eigenschaften: Das Fleisch der Unterkeule ist dem der Oberkeule sehr ähnlich, jedoch stärker mit Sehnen durchzogen.
Verwendung: Putenunterkeulen werden im Ganzen geschmort, würfelig als Gulasch zubereitet oder bei männlichen Unterkeulen in Scheiben geschnitten als „Ossobucco“ verwendet.

Eigenschaften: Durch den höheren Hautanteil haben Putenflügel einen höheren Fettgehalt und deshalb mehr Kalorien. Sie sind aber sehr saftig und geschmackvoll.
Verwendung: Putenflügel kann man im Ganzen schmoren, für Gulasch verwenden, grillen und als Ragout dünsten.